Saber y Sabor

En Casa Domingo siempre hemos tenido un trato especial hacia nuestros productos, por eso con el Jamón no podía ser menos.

En primer lugar, hacemos una selección de los perniles que posteriormente vamos a trasladar a nuestro secadero, tanto del Jamón D.O.P. como del Jamón Tajada.

Recepcionamos los perniles y los dejamos un día de oreo en la cámara de recepción. Una vez pasa el día de oreo, procedemos a separar los perniles por rangos de peso 10kg-12kg, 12kg-14kg, 14kg-16kg, en fresco, los etiquetamos con una etiqueta en la que aparecen todos los datos del jamón y también en que rango de peso está.

Una vez etiquetados procedemos al salado, se colocan los jamones en bañeras con sal según el rango, la duración aproximada es un día por kilo del jamón. Una vez terminan esos días, se sacan los jamones de la sal y se lavan para quitar el exceso, una vez lavados prensamos los jamones para moldear y perfilar su forma. Los trasladamos a cámaras de postsalado con unas temperaturas de 3ºC a 5ºC y 70%-72% de humedad aproximadamente, donde los jamones permanecen unos tres meses.

Transcurridos los tres meses trasladamos los jamones a cámaras frigoríficas en las que se va aumentando la temperatura y reduciendo la humedad para que los jamones absorban la sal y pierdan el agua. En estas cámaras permanecen de 10 meses a 1 año. Pasado este tiempo se mantecan los jamones y se trasladan a la bodega de secado natural en la que permanecen entre año y año y medio.

Una vez realizado todo este proceso el consejo regulador del Jamón de Teruel marca a fuego con la estrella mudéjar cada uno de los jamones y a partir de ese momento pueden comercializarse.